Radici dimenticate: le patate antiche d'Italia tornano in tavola

C'è un mondo sommerso sotto i nostri piedi — letteralmente. Nelle terre alte del Piemonte, nei campi vulcanici della Sicilia, sulle colline umbre e nei fondovalle trentini, crescono patate che i nostri nonni conoscevano bene ma che la grande distribuzione ha quasi cancellato dalla memoria collettiva. Eppure sono ancora lì, silenziose e resistenti, coltivate da chi non ha voluto arrendersi all'omologazione del gusto.

Qui su Patata in Bo ci piace pensare che ogni tubero abbia una storia da raccontare. E queste varietà antiche ne hanno di storie, eccome.

Le rosse delle Alpi: un colore che è anche carattere

Partiamo dal Nord. In Valle d'Aosta e nelle valli piemontesi, sopravvive ancora la Patata Rossa di Cogne, una varietà dalla buccia rossastra e dalla polpa gialla compatta. Coltivata a oltre 1.500 metri di altitudine, questa patata ha una concentrazione di amido particolare che la rende eccezionale per la preparazione della seupa à la Vapelenentse, la zuppa tipica valdostana. Chi la assaggia non la dimentica: ha un sapore terroso, leggermente nocciolato, che le patate comuni non riescono nemmeno ad avvicinare.

Più a est, nel Trentino-Alto Adige, si coltiva ancora la Patata di Montagna di Cevenale, a pasta gialla e buccia rugosa. Gli agricoltori locali la definiscono "la patata che sa di una volta", e non è semplice nostalgia: la composizione chimica del suolo d'alta quota regala a questi tuberi una dolcezza naturale che emerge soprattutto nella cottura al vapore o nella preparazione dei Knödel, i classici canederli tirolesi.

Il nero della Sicilia: bellezza e sapore estremo

Scendendo verso Sud, il panorama cambia radicalmente. In Sicilia, e in particolare nell'area dell'Etna e dei Nebrodi, esistono varietà di patate dalla buccia quasi nera o violacea, figlie di un terreno vulcanico ricchissimo di minerali. La più conosciuta tra gli addetti ai lavori è la Patata Nera dei Nebrodi, presidio Slow Food in pericolo di estinzione.

La sua polpa, gialla all'interno nonostante l'aspetto scuro all'esterno, ha un contenuto di antiossidanti significativamente più alto rispetto alle varietà commerciali. I cuochi siciliani tradizionali la usano per preparare un semplicissimo ma straordinario contorno: patate lessate, condite con olio extravergine di oliva locale, origano selvatico e sale grosso. Nient'altro. Perché quando la materia prima è questa, aggiungere troppo sarebbe quasi un'offesa.

Chi le salva: agricoltori custodi e chef visionari

Il merito della riscoperta di queste varietà va diviso equamente tra due categorie di persone molto diverse tra loro.

Da un lato ci sono gli agricoltori custodi: contadini spesso anziani, a volte con figli o nipoti che hanno scelto di continuare la tradizione familiare, che conservano i tuberi-seme di anno in anno senza mai cedere alla tentazione delle varietà ibride più produttive. Non guadagnano molto, spesso vendono solo ai mercati locali o tramite gruppi di acquisto solidale, ma svolgono un lavoro di conservazione genetica che vale oro.

Dall'altro lato ci sono i cuochi, sempre più numerosi, che cercano questi prodotti con la stessa dedizione con cui un sommelier cerca un vino raro. Ristoranti come quelli che punteggiano il territorio piemontese o calabrese stanno inserendo queste patate nei loro menu stagionali, raccontando ai clienti la storia di ciò che mangiano. È un atto politico oltre che gastronomico.

Dove trovarle (senza impazzire)

Trovare queste varietà non è semplicissimo, ma non è nemmeno impossibile. Ecco qualche strada concreta:

• Mercati contadini locali: soprattutto nelle aree di montagna o nelle fiere autunnali dedicate ai prodotti tipici. In Piemonte, i mercati della terra di Slow Food sono un punto di partenza eccellente.
• Gruppi di acquisto solidale (GAS): molti GAS collaborano con agricoltori custodi e riescono a procurare varietà antiche su prenotazione.
• Online: alcune piccole aziende agricole vendono direttamente tramite il proprio sito o piattaforme come Cortilia o La Cassetta. Cercate "patate antiche" o "patate autoctone" filtrando per regione.
• Sagre e festival: eventi come la Fiera della Patata di Bologna (sì, esiste!) o le sagre locali in autunno sono occasioni perfette per fare incetta.

Una ricetta semplice per valorizzarle: patate antiche in tecia

Se siete fortunati abbastanza da mettere le mani su una varietà antica, il consiglio è di non strafare. Questa ricetta friulana, la patate in tecia, è perfetta per lasciarle esprimere al meglio.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di patate antiche a pasta gialla (Rossa di Cogne o simili)
• 1 cipolla dorata
• 50 g di burro (o strutto, per la versione più tradizionale)
• Sale, pepe nero macinato fresco
• Qualche foglia di alloro

Procedimento: Lessate le patate con la buccia in acqua salata finché non sono morbide ma ancora compatte. Scolatele, sbucciatele e tagliatele a fette spesse circa un centimetro. In una padella larga (meglio se di ferro), fate appassire la cipolla nel burro a fuoco lento. Aggiungete le patate, l'alloro, sale e pepe, e lasciate che si formi una crosticina dorata sul fondo senza mescolare troppo. Girate una sola volta a metà cottura. Servite calde, direttamente dalla padella.

Il risultato è qualcosa di apparentemente banale ma incredibilmente soddisfacente. Soprattutto se avete scelto le patate giuste.

Il futuro è nelle radici

C'è una certa ironia nel fatto che il futuro del cibo italiano passi attraverso il passato. Le varietà antiche non sono solo un vezzo gastronomico per appassionati: rappresentano biodiversità reale, adattamento ai cambiamenti climatici, sapori che la standardizzazione ha quasi cancellato. Recuperarle significa anche recuperare un modo di stare in relazione con la terra e con chi la lavora.

Noi di Patata in Bo ci crediamo fermamente. E voi?