Farinosa, gialla, rossa: il piccolo manuale per non sbagliare più patata in cucina

Quante volte è successo: seguite la ricetta alla lettera, e il purè viene collosissimo. O gli gnocchi si sfaldano nell'acqua bollente. Spesso il colpevole non è il metodo, ma la patata: quella varietà che avete preso al supermercato era l'opposto di quella che serviva. Vediamo di sistemare una volta per tutte.

Amido e acqua: i due protagonisti

Tutto si gioca su un equilibrio chimico. Nella patata convivono l'amido (che assorbe acqua e gonfia, dando quella sensazione di morbidezza che si sbriciola) e l'acqua di per sé, insieme a zuccheri e pectine. Più amido ha la patata, più diventa farinosa quando cotta: si sbriciola, assorbe condimenti, si lega agli impasti. Meno amido e più cellule compatte, invece, significa una patata che tiene la forma: ideale quando serve una fetta netta in padella o in insalata.

Le contadine lo sapevano senza dover aprire un libro: una vecchia regola dice che se la buccia si screpola dopo la bollitura, quella è una patata da purè. Se resta liscia e integra, è da insalata. La scienza oggi dà ragione alla nonna.

Le sette famiglie (e a cosa servono)

1. Pasta farinosa (o bianca) a buccia scura: la regina degli gnocchi e dei purè. Alto amido, si disfa in cottura. Da non usare in padella: si trasformerebbe in un purè involontario.
2. Pasta gialla: il giusto mezzo. Amido medio, sapore leggermente burroso, ottima per il forno e per le fritture dove serve croccantezza fuori e morbidezza dentro.
3. Pasta rossa: pelle colorata, polpa soda. Teme l'acqua, ama la padella e le cotture al cartoccio, dove mantiene la forma.
4. Novella: raccolta presto, buccia sottile, sapore fresco. Perfetta lessa intera o saltata in padella con la buccia. Non è fatta per gli impasti.
5. A pasta bianca soda: la scelta da insalata, dove serve che le fette restino intere.
6. Viola o blu: amido medio-alto, colore spettacolare, ideale per purè scenografici e gnocchi particolari.
7. Da conservazione: le classiche 'da inverno', più ricche di amido man mano che riposano. Ottime per le lunghe cotture in umido.

La tabella di marcia in cucina

Se dovete fare:

• Gnocchi: pasta farinosa, cotta con la buccia e schiacciata ancora calda. Meno umidità nell'impasto, gnocchi più leggeri.
• Purè: farinosa, ma attenzione a non lavorarla troppo con il frullatore: l'amido eccessivamente agitato rende il purè colloso. Un passapatate basta e avanza.
• Patate al forno: pasta gialla. La crosticina perfetta nasce dall'amido superficiale che caramella.
• Insalata di patate: pasta bianca soda o rossa, lessata e raffreddata prima di condirle.
• Tortino o gateau: pasta soda, così le fette si sovrappongono senza collassare.
• Frittura: gialla, tagliata e lasciata in ammesso per togliere l'amido in eccesso.

Un ultimo segreto da campo

Un trucco che viene dai vecchi orticelli: la patata cambia carattere con il tempo di conservazione. Una patata appena raccolta è più ricca di acqua, una conservata per settimane diventa più farinosa. Questo significa che la stessa varietà può comportarsi diversamente a febbraio rispetto a giugno. Se il vostro purè veniva benissimo in inverno e peggio in estate, non eravate voi: era la stagione.

Imparare a leggere la patata — dalla buccia alla consistenza dopo la cottura — è il modo più semplice per migliorare dieci ricette con un solo gesto: quello di scegliere bene al banco.