Niente forno, nessun problema: quindici modi di mangiare le patate quando il termometro va alle stelle

Agosto in cucina è una sfida. Il forno resta spento, la pazienza è corta, eppure la cena si deve fare. La soluzione, come sempre, sta negli scaffali della tradizione: la patata è l'ingrediente più flessibile della dispensa italiana e sa adattarsi a cotture brevi, pentole singole e piatti che vanno bene anche freddi il giorno dopo. Ecco la nostra guida.

In umido: la lentezza che non stanca

Il metodo più semplice di tutti: patate a tocchi, cipolla, un goccio di olio, un mestolo di brodo e coperchio. Trenta minuti a fuoco dolce e si ottiene quella che in Lombardia chiamano semplicemente 'patate in umido della nonna', dove la polpa si sfalda nel condimento creando una salsa naturale. In versione più ricca si aggiungono pezzi di salsiccia o un rametto di rosmarino.

Poi c'è la friggione siciliana, orgoglio catanese: cipolla affettata finissima cotta lentissimo fino a sciogliersi, con pomodoro e patate a tocchi. Sembra una banale contorno, ma è una religione: la cipolla deve diventare quasi una crema, e la patata assorbe tutto. Serve pazienza ma non serve il forno.

In padella: la velocità che salva

• Patate a spicchi saltate: lessate prima per dieci minuti, poi croccantissime in padella con aglio e prezzemolo. Dieci minuti e via.
• La pizzaiola povera: patate a fette con origano, pomodoro e un filo di mozzarella a tocchetti, tutto in padella con coperchio.
• Patate e uova alla pugliese: fette sottili che si dorano, poi le uova versate direttamente sopra. La cena dell'ultimo minuto per eccellenza.
• Le filet alle erbe: patate a rondelle sottili, disposte in padella a sovrapporsi, quasi una frittata di patate aperta.

Al cartoccio: il trucco dell'estate

Il cartoccio è la cottura perfetta per chi non vuole scaldare la casa: patate a fette con pomodorini, olive, un po' di tonno o acciughe, chiuso nell'alluminio e messo sulla griglia o in padella coperta. In venti minuti la patata cuoce nel proprio vapore e si insaporisce di tutto quello che le avete messo accanto. Una tecnica che sulle coste si usa anche con il pesce, e che con le patate funziona ancora meglio.

Fredde: perché il giorno dopo è ancora meglio

E poi ci sono le regine dell'estate, quelle che si preparano la sera e si mangiano il giorno dopo:

• Insalata di patate e fagiolini: con cipollotto, prezzemolo e olio buono. Semplice, genuina, perfetta in spiaggia.
• Panzanella patatosa: la versione toscana arricchita con patate lesse a fette.
• Frittata di patate fredda: la più grande invenzione del picnic italiano, tagliata a cubetti come si fa a Napoli.
• Patate al prezzemolo e limone: lessate tiepide, condite a crudo, profumate di scorza.
• Gnocchetti freddi saltati con zucchine: avanzano dal pranzo, diventano cena.
• Patate in carpione: lombardo puro, lessate e marinate nel vino e aceto con la salvia. Il sapore migliora col passare dei giorni.
• Insalata russa rivisitata: con più patate e meno maionese, per non sentire i sensi di colpa.

L'idea, in fondo, è sempre la stessa: la patata non ha bisogno di grandi gesti per essere buona. Ha bisogno di una pentola, un coperchio e un po' di olio. Il resto lo fa la tradizione, che in questo caso ha pensato a tutto prima di noi.